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Verlorenes Landei mit Räucherfisch, Apfel-Gurken-Tatar und meinDressing APFEL
Verlorenes Landei mit Räucherfisch, Apfel-Gurkentatar und meinDressing APFEL
Ein Rezept, das aus der Spannung zwischen dem Räucherfisch, dem Pfefferschaum und dem frischen Apfel-Gurkentatar mit meinDressing APFEL lebt
Kosten 10
Zutaten
Für das Apfel-Gurken-Tatar
- 1 Stück Salatgurke
- 2 Stück Äpfel, frisch
- 3-4 EL meinDressing APFEL
Für das verlorene Landei
- 4 Stück Eier
- 30 ml Apfelessig
- Wasser zum Pochieren
Für den Pfefferschaum
- 1 Eigelb
- 5 g grüner Pfeffer
- 5 ml Lake vom grünen Pfeffer
- 30 ml Weisswein trocken
- Salz nach Geschmack
Für die Räucherforelle
- 2 ganze Räucherfische, filetiert zum Beispiel Forelle oder Bückling
Anleitungen
Für den Apfel-Gurkentatar
- Die Gurke schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
- Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.
- Gurke und Äpfel in gleichmäßige Würfel schneiden und mit meinDressing APFEL anmachen. Darauf achten, dass das Ganze möglichst gut bindet, damit es später beim Anrichten in Form gebracht werden kann.
Für das verlorene Landei
- 1-2 Liter Wasser in einen möglichst schmalen und hohen Topf geben und den Essig zugeben. Je nach Wassermenge eventuell die Essigmenge erhöhen. Das Wasser sollte einen leichten, aber deutlich wahrnehmbaren Essiggeschmack aufweisen.
- Das Wasser zum Sieden bringen.
- Jeweils ein Ei in eine Schöpfkelle aufschlagen und langsam in das leicht siedende Essigwasser geben.
- Nach ca. 4 Minuten die Eier entnehmen und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Für den Pfefferschaum
- Das Eigelb mit dem Weißwein und dem grünen Pfeffersud vermengen und wie einen Sabayon über dem Wasserbad aufschlagen.
- Wenn das Ganze beginnt, schaumig und fest zu werden, von der Hitze nehmen und die grünen Pfefferkörner nach Geschmack zugeben. Eventuell mit Salz abschmecken.
Für den Räucherfisch
- Die geräucherten Fische filetieren und die Filets von der Haut lösen
- Größere Gräten entfernen.
- Die Filets mit einem schrägen Schnitt halbieren.
Zum Anrichten
- Das Apfel-Gurken-Tatar gleichmäßig in einen Backring mit ca. 6-8 cm Durchmesser geben und leicht festdrücken.
- Den Backring entfernen und das Ganze auf allen anderen Tellern wiederholen.
- Das Räucherfischfilet auf dem Apfel-Gurken-Tatar platzieren.
- Das Landei neben dem Tatar auf dem Teller platzieren.
- Das Ganze mit dem Pfefferschaum leicht überziehen und servieren.
Notizen
Dieses Rezept wurde von Sternekoch Olaf Pruckner, dem ehemaligen Küchenchef des Restaurants "Altes Amtshaus" in Ailringen, entwickelt und uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt.
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