Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 4: Kalkulation

Die Frage, ob sich die Lohnveressigung lohnt, kann – von ganz wenigen Ausnahmen vielleicht abgesehen – eindeutig mit JA beantwortet werden.

Dies gilt uneingeschränkt für einen Wein, der z.B. wegen zu hohem Gehalt an flüchtiger Säure nicht mehr verkehrsfähig ist.

Dazu ein paar Zahlen, die nicht unbedingt die Realität in ihrem Betrieb wiedergeben, als allgemeine Anhaltspunkte aber korrekt sein dürften:

Die Herstellungskosten für einen Liter Wein variieren je nach Rebsorte, Anbaugebiet, ob in Steillage oder in der Ebene angebaut und nach den eigentlichen Betriebskosten selbst. Also zum Beispiel, ob ein Betrieb viele oder wenige Mitarbeiter beschäftigt, ob er gut oder weniger gut durchorganisiert ist, ob viel maschinell oder viel manuell gearbeitet wird, um nur einige Faktoren zu nennen.

Im Mittel kann man davon ausgehen, dass für einen Liter Wein mindestens 1,20 Euro an Herstellungskosten zu kalkulieren sind. Hierzu muss man noch die Lagerung, eventuell im Holzfass, die Lagerzeit und somit auch die Verzinsung rechnen.

Man kann also mit gutem Gewissen von kalkulatorischen 1,50 Euro pro Liter Wein ausgehen.

Wenn dieser Wein nun nicht mehr verkehrsfähig ist, dann bleiben folgende Möglichkeiten:

• Ein Verschnitt dieses Weines mit einem anderen, besseren Wein. Dadurch werden zwar die Grenzwerte vielleicht wieder eingehalten. Das hat aber zur Folge, dass man aus vielleicht 1.000 Litern schlechtem und 1.000 Litern gutem Wein dann 2.000 Liter mittelmäßigen Wein macht. Wer will das schon?
• Der Verkauf an Fassweinhändler. Diese zahlen, je nachdem, wie hoch die Werte bzw. der Schädigungsgrad des Weines sind, zwischen 0,25 Euro und 0,60 Euro pro Liter Wein. Das heißt, man macht mindestens einen Verlust von 60%, wahrscheinlicher sogar von fast 85%. Der einzige Vorteil bei dieser Variante ist, dass danach das Fass wieder leer ist und neu belegt werden kann. Dennoch ein teures Vergnügen! Die Fassweinhändler wiederum verschneiden diesen Wein mit anderen, weniger beschädigten Weinen und beliefern so zum Beispiel die Discounter mit Bag-in-Box und Flaschenweinen zu extrem niedrigen Preisen. Der Eine oder Andere wird sich schon gefragt haben, wie das überhaupt möglich sein kann. Dies ist die Antwort darauf.
• Der Verkauf an Essigfabriken. Hier sind Preise zwischen 0,05 Euro und 0,08 Euro zu erzielen. Da der Transport zur Essigindustrie auch noch auf Kosten des Winzers zu erfolgen hat, ist dies nicht nur ein Totalverlust sondern sogar ein Minusgeschäft. Einfache Rechnung: 2,000 Liter erbringen 100,00 Euro. Der Speditionstransport über ca. 100 km kostet mindestens diesen Betrag. Einziger Vorteil auch hier: Die Fässer sind leer für eine Neubelegung
• Eine weitere Möglichkeit, die für Winzer und Bierbrauer überhaut nicht geht, da dort der Mengennachweis erbracht werden muß. Für Fruchtweinhersteller wäre es eine Möglichkeit, aber auf keinen Fall empfehlenswert, wenn sie nicht hohe Strafen und eine Betriebsschließung riskieren wollen. Die Entsorgung in das Abwassersystem nämlich. Wenn sie 10.000 Liter Apfelwein mit 6% Vol. in die örtliche Kläranlage einleiten, dann kippt diese mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit. Ein Umweltskandal und eine Anzeige sind ihnen sicher.

Bleibt zum Schluß noch die Lohnveressigung. Sie bringen uns ihren Wein, wir machen Essig daraus, füllen diesen für sie in Flaschen und sie haben ein neues Produkt. Da sie diesen Essig von der Bepflanzung der Rebgärten bis hin zum fertigen Wein selbst gemacht haben, erhalten sie als Essig dann ihre ganz individuelle, betriebseigene Qualität. Diese Qualität schätzen ihre Kunden jetzt schon und sie werden diese auch bei ihrem neuen Produkt, dem Essig, zu schätzen wissen.

Da die Veressigung einen weiteren Verarbeitungsvorgang, ähnlich wie die Vinifizierung, darstellt, haben sie am Ende die Wertschöpfung erheblich gesteigert. Hochwertige Gärungsessige werden mit mindestens 20 Euro je Liter gehandelt. Das erzielen sie normalerweise nur mit sehr ausgesuchten Qualitäten oder, im Falle von Brauereien, nur mit ausgesuchten Craftbier-Spezialitäten.

• Herstellungskosten für Wein:  ca. 1,50 Euro/Liter
• Verkaufserlös bei Verkauf an Fassweinhändler: 0,25 Euro bis 0,60 Euro/Liter
• Verkaufserlös bei Verkauf an Essigfabriken: 0,05 Euro bis 0,08 Euro/Liter
• Verkaufserlös bei Lohnveressigung: ab 20,00 Euro/Liter

Kosten der Lohnveressigung: Gerne erstellen wir Ihnen ein individuelles Angebot

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 1: Einführung

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 2: Voraussetzungen

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 3: Vorteile

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 4: Kalkulation

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 5: Ablauf