Rumpsteak mit Apfel-Balsamjus und Apfel-Rahmwirsing

Eine aromatische Apfelbalsam-Jus als Soße zum Rumpsteak, begleitet von herzhaftem Rahmwirsing

Gericht Hauptgericht

Küche Freiheits-Klassiker

Vorbereitungszeit 3

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 4

Servings 4 Personen

Autor Jürgen Katzenmeier

1000 g Roastbeef vom Jungrind in vier Rumpsteaks á 250 g geschnitten (vom Metzger gleich sauber parieren und die Abschnitte mitgeben lassen)
50 ml Sonnenblumenöl Zum Anbraten
20 g Salz nach Geschmack würzen
4 g Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Die Kalbsknochen in dem Pflanzenöl auf mittlerer Hitze von allen Seiten dunkelbraun rösten ( Vorsicht, nicht anbrennen lassen, dann wird´s bitter !).
Die Rinderabschnitte zugeben und mitrösten. Dann das Röstgemüse zugeben und rösten, bis alles eine schöne braune Farbe angenommen hat.
Die Gewürze zugeben, dann das Tomatenmark und weiterrösten. Wenn alles gleichmäßig braun ist, mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Dann mit dem Rinderfond auffüllen und auf kleiner Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Das Ganze durch ein feines Haarsieb passieren und zur Seite stellen. Wenn die Jus schon am Vortag zubereitet wird, lässt sich das überschüssige Fett ganz leicht oben abheben, bei der heißen Jus nimmt man eine Schöpfkelle, hält sie ganz flach in die Flüssigkeit, so daß nur am Rand das Fett einlaufen kann. So verfährt man, bis die Jus fast fettfrei ist.

Die passierte und entfettete Rinderjus aufkochen, die Speisestärke mit ca. 25 ml Wasser ohne Klümpchen anrühren und in die kochende Soße einrühren, bis diese leicht sämig ist.
Dann den Apfelbalsam zugeben, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und in der Soße verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle fein süß-säuerlich abschmecken. Nach Geschmack mehr Apfelbalsam zugeben.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel zugeben und hellbraun dünsten.
Dann den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben, mit der Sahne ablöschen, einen Deckel auf die Pfanne auflegen und bei kleiner Hitze den Wirsing dünsten. Ab und an wenden und kontrollieren, daß nichts anbrennt. Fehlt Flüssigkeit, dann etwas Wasser nachgießen.
Wenn der Wirsing halbgar ist, den Deckel entfernen, den in Würfel geschnittenen Apfel zugeben und noch einmal kurz den Deckel auflegen. Zum Schluß den Deckel ganz entfernen und die verbliebene Flüssigkeit einkochen, bis diese sämig ist.

Die Rumpsteaks auf beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf achten, daß diese gleichmäßig dick sind.
Das Sonnenblumenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und darin die Steaks auf beiden Seiten etwa 3-4 Minuten ( je nach Geschmack, ob man das Fleisch lieber blutig oder mehr durch möchte) braten. Tritt auf der Fleischoberseite roter Fleischsaft aus, dann sind die Steaks medium, spätestens dann sollten sie aus der Pfanne genommen werden.

Richten Sie die Steaks auf einem Soßenspiegel an, einen Klecks Rahmwirsing dazu auf den Teller und garnieren Sie das Ganze mit einem Apfelfächer.

Als passende Beilage empfehlen sich viele Arten von gebratenen oder frittierten Kartoffeln.